Nuestra historia
El origen de Chocolate Momotombo
Una pregunta, años de investigación y un molino de café que no sobrevivió al cacao.
Todo comenzó una mañana con un molino de café roto.
Cuando Ilustrador Nicaragüense Carlos José Mann Patiño entró en la cocina, encontró una pasta oscura esparcida sobre la mesa, el molino y buena parte de lo que había alrededor. La tocó con la punta de un dedo. Después la olió y la probó. Era cacao.
John Wyss había intentado moler granos de cacao en un pequeño molino eléctrico para café. Durante unos segundos, la máquina hizo lo que se esperaba de ella. Luego, el calor producido por la fricción comenzó a derretir la manteca natural de los granos. El cacao dejó de comportarse como un ingrediente seco y se convirtió en una pasta densa y aceitosa que terminó por atascar el mecanismo. El molino cedió y la cocina quedó salpicada.
Podría haber sido un accidente doméstico sin mayor importancia: limpiar, tirar la máquina y seguir con el día. Pero Carlos se quedó pensando en aquella pasta.
La pregunta parecía pequeña. La respuesta terminó ocupándole varios años.
Cuando regresó a Nicaragua después de vivir en la India, el chocolate no formaba parte de sus planes. Quería mudarse a Ometepe y construir con sus propias manos una casa de cob, una mezcla de tierra, arena, paja y agua. Imaginaba una vida sencilla, con tiempo para dibujar, pintar, escribir, cultivar un pequeño terreno.
Durante años había sido artista profesional en las industrias de los videojuegos y el diseño. Ahora buscaba otra forma de vivir. No pensaba fundar una empresa, entrar en la industria alimentaria ni convertirse en chocolatero.
El cacao apareció por otro camino.
Un amigo le regaló un libro sobre frutas tropicales que incluía un capítulo dedicado al cacao. Después encontró los trabajos de Maricel Presilla. A esos primeros textos se sumaron libros de arqueología, antropología, botánica, química, historia económica, gastronomía y ciencia de los alimentos. Una lectura llevaba a la siguiente y cada respuesta abría nuevas preguntas.
Carlos no estaba buscando una receta. Quería entender el recorrido completo, desde la mazorca y la fermentación hasta la textura de una barra terminada. Empezó a estudiar el chocolate como antes había estudiado el dibujo y el diseño: observando cómo estaba construido, separando sus elementos e intentando comprender por qué cada decisión producía un resultado diferente.
Pronto descubrió que no existía una sola tradición chocolatera. Había muchas, y cada una llevaba siglos resolviendo problemas distintos.
En las culturas mesoamericanas encontró la relación más profunda con el cacao. Mucho antes de la barra moderna, sus semillas ya se cultivaban, intercambiaban y convertían en bebidas. Se combinaban con maíz, chile, vainilla, flores y otros ingredientes. El cacao podía ser alimento, moneda, tributo o parte de una ceremonia. No era únicamente una materia prima: pertenecía a la vida cotidiana en Nicaragua y a una forma de entender el mundo.
Europa había desarrollado otro conjunto de conocimientos. En la tradición francesa, Carlos encontró una atención particular al equilibrio de los sabores y a la textura. En la belga estudió sus increíbles recetas. En la suiza encontró el refinado, el conchado y la búsqueda de una textura cada vez más suave.
Inglaterra fue igualmente interesante y, en particular, la fábrica de Cadbury y sus métodos de trabajar con leche.
Carlos leyó sobre cocineros, inventores, agricultores, químicos, ingenieros y fabricantes. Algunos habían trabajado desde pequeños talleres; otros habían construido enormes industrias. No le interesaba copiar sus productos. Trataba de averiguar qué problema había resuelto cada uno.
Ninguna tradición tenía todas las respuestas.
Las culturas americanas habían desarrollado el cultivo, las primeras formas de consumo y sus usos medicinales. Los chocolateros europeos habían refinado la textura y la formulación. La industria había aprendido a controlar y repetir el proceso. En lugar de elegir una sola escuela, Carlos comenzó a preguntarse qué podía aprender de todas.
Carlos se molestaba por algo. Si el cacao llevaba siglos creciendo en el país, ¿por qué Nicaragua aparecía tan poco en la historia moderna del chocolate?
Al revisar textos históricos encontró un relato muy diferente del que esperaba.
Mucho antes de la conquista española, la región de la Gran Nicoya ya formaba parte de las redes mesoamericanas de cultivo, intercambio y consumo de cacao. En el territorio que hoy comprende el Pacífico de Nicaragua, sus habitantes conocían el árbol, cuidaban las plantaciones con técnicas avanzadas y utilizaban las semillas como alimento, bebida y medio de intercambio.
La importancia del cacao no terminó con la llegada de los europeos. Durante las primeras décadas de la colonia, el cacao nicaragüense se convirtió en uno de los más valiosos y apreciados de la región, y llegó a cotizarse a precios muy altos.
Nicaragua había sido conocida como tierra de buen cacao mucho antes de que existiera la industria moderna del chocolate. Su reputación no nació de una campaña comercial ni de una marca. Se había formado a lo largo de siglos de cultivo, intercambio y conocimiento acumulado. Era una cultura cacaotera precolombina por excelencia.
La historia continuaba mucho después. En la década de 1860, Émile-Justin Menier, heredero de una de las grandes casas chocolateras de Francia, compró dos plantaciones en Nicaragua para abastecer de cacao a su fábrica. Una de ellas fue Valle Menier, cuyo nombre todavía permanece en Nandaime.
El dato le produjo una extraña sensación. Mientras Europa construía su reputación como centro de la fabricación de chocolate, uno de sus industriales más importantes había venido a Nicaragua en busca de la materia prima.
El país no era una nota marginal en la historia del cacao. Había formado parte de ella durante siglos.
Pero Carlos no quería quedarse únicamente con lo que decían los libros. Quería saber qué quedaba de aquella tradición en la Nicaragua contemporánea.
- Granada
- Masaya
- León
- Matagalpa
- San Jorge
- Ometepe
Los fines de semana subía a buses y recorría el país sin un itinerario demasiado elaborado. Entraba en mercados y comiderías, conversaba con vendedores, productores y cocineras, y preguntaba cómo preparaban el cacao.
No encontró una tradición congelada en el tiempo ni preservada para los turistas. Encontró algo más interesante: una tradición que seguía formando parte de la vida cotidiana.
En los mercados se vendían bebidas preparadas con cacao, como el tiste y el pinolillo. En muchas cocinas, las mujeres seguían tostando y moliendo cacao con recetas aprendidas de sus madres y abuelas. Había bebidas hechas con cacao y maíz, mezclas con especias y preparaciones que cambiaban de una región a otra.
En San Jorge encontró las Mazorcas de Cacao: pequeñas figuras hechas a mano que podían comerse directamente o mezclarse con leche. No estaban presentadas como piezas históricas ni como una tradición que necesitara ser rescatada. La gente simplemente continuaba haciéndolas.
Sin embargo, también era evidente que aquella costumbre comenzaba a debilitarse. Las nuevas generaciones mostraban cada vez menos interés en aprenderla, y el conocimiento que había sobrevivido durante tantos años corría el riesgo de desaparecer poco a poco.
Ese descubrimiento cambió la dirección de la investigación. El conocimiento seguía en los mercados, en las cocinas familiares y en las manos de quienes preparaban cacao sin pensar necesariamente que estaban conservando una parte de la historia del país.
Lo había seguido haciendo lejos de la industria moderna y, en gran medida, fuera del relato internacional sobre el cacao.
Carlos decidió en ese momento que tenía que hacer un chocolate propio, que no dependiera de una tecnología que en ese momento no existía en el país. Se le metió en la cabeza la idea de que podía hacer un chocolate gourmet original solo en una cocina, sin maquinaria especial. Ya lo saboreaba en su mente.
Carlos decidió fundar Chocolate Momotombo en su casa y comenzó a experimentar.
Olga Duarte se incorporó al proyecto. Ayudó a darle una estructura legal y contribuyó a convertir el proyecto en un negocio propio de cuota fija y a registrarlo en la Alcaldía.
Los primeros ensayos de chocolate se hicieron en la cocina de la casa que Carlos alquilaba en El Zumen, en Managua. Allí, Carlos y su amiga Sonia Moraga comenzaron a tostar, moler, mezclar y probar.
Por las noches, Carlos escribía recetas y ajustaba las proporciones. A la mañana siguiente, Sonia hacía las pruebas. Carlos anotaba lo que ocurría y luego volvían a empezar. De vez en cuando él hacía las recetas para intentar técnicas nuevas. Durante tres meses, la cocina funcionó como un pequeño laboratorio sin equipos especializados.
Al principio, casi todo planteaba un problema.
Uno de los obstáculos más evidentes era la molienda. En Nicaragua no era fácil encontrar maquinaria diseñada para fabricar chocolate en pequeña escala. Carlos empezó a buscar una solución entre las máquinas que ya existían.
Los molinos utilizados para procesar maíz podían moler cacao, pero antes había que desmontarlos y limpiarlos cuidadosamente. Carlos y Sonia los lavaban con agua, jabón y cloro, los enjuagaban a fondo y luego pasaban el cacao. Al terminar, repetían todo el proceso para que el molino pudiera volver a utilizarse con maíz.
Era lento, incómodo y poco elegante, pero funcionaba.
El dueño de uno de aquellos molinos observaba las pruebas con curiosidad. Cuando terminaban, recogía el chocolate que quedaba adherido dentro de la máquina y se lo llevaba a su casa. Con esos restos preparaba chocolate con leche para su familia.
Aquella escena resumía bien el proyecto en ese momento. No había una fábrica ni una línea de producción. Había una cocina en una casa alquilada, un molino de maíz y unas cuantas personas intentando entender qué podía hacerse con cacao nicaragüense.
Durante aquellos meses, Carlos y Sonia contaron también con un pequeño grupo de catadores informales.
Al otro lado de la calle vivía una familia suiza de cooperantes: una madre, un padre, una hija y un hijo. Eran una familia dulce y generosa, y Carlos les llevaba periódicamente muestras de los experimentos para que probaran los avances. Algunas versiones estaban más cerca del resultado que buscaba; otras confirmaban que todavía faltaba mucho por resolver.
Su opinión tenía un significado especial por otra razón.
Suiza no tiene árboles de cacao, pero produce el mejor chocolate del mundo. Nicaragua tiene árboles de cacao, pero no produce chocolate. Todo es cuestión de actitud.
Por aquellos años, ese anuncio se transmitía frecuentemente en el Canal 2.
El anuncio sacaba de quicio a Carlos.
Nicaragua tenía cacao. Tenía una larga historia vinculada a su cultivo y consumo. Tenía personas que todavía sabían tostarlo, molerlo y prepararlo. Lo que faltaba no era actitud, pensaba, sino herramientas, investigación y la confianza de que aquí también podía hacerse un gran chocolate.
Después de muchas pruebas, Carlos y Sonia estaban a punto de rendirse. Habían pasado meses preparando las recetas de Carlos, modificándolas, cambiando cantidades y buscando mejores ingredientes, pero los resultados seguían siendo irregulares. Carlos tenía en mente un sabor particular y todavía no conseguía encontrarlo.
Propuso hacer una última prueba.
Esa noche repasó mentalmente los ingredientes de su mejor receta y los imaginó en un orden distinto. A la mañana siguiente, él y Sonia cambiaron la secuencia del proceso.
Llevaron una muestra a la familia suiza de enfrente. Después de probarla, sus vecinos les dijeron que preferirían comprar aquel chocolate antes que cualquier otro.
Carlos y Sonia sabían que se trataba de la opinión de una familia que les tenía cariño. Aun así, escuchar esas palabras de sus vecinos suizos, después de meses de pruebas y de soportar aquel anuncio en la televisión, les dio una enorme confianza.
Por primera vez sintieron que quizá habían encontrado el chocolate que estaban buscando.
Los ingredientes no estaban mal. El problema era el orden.
El momento en que se incorporaba cada elemento, la temperatura, el tiempo de molienda y la secuencia de los pasos podían transformar por completo el resultado. La misma receta podía producir chocolates distintos según la forma de ejecutarla.
No había un ingrediente secreto ni una máquina capaz de resolverlo todo. Había una serie de pequeñas decisiones que debían comprenderse y repetirse con atención.
Esa fue una de las lecciones centrales de aquellos primeros meses. Hacer chocolate no consistía simplemente en mezclar cacao y azúcar. Había que aprender a observar una materia viva, aceptar que cada lote podía comportarse de manera diferente y construir un proceso lo bastante preciso para trabajar con esas variaciones.
Primero lo probaron amigos y familiares. Luego algunas personas preguntaron si podían comprarlo. Volvían y pedían más. Sin que hubiera existido un momento solemne para anunciarlo, el experimento comenzó a parecerse a una empresa.
No nació de un plan de negocios cuidadosamente trazado ni de la intención de entrar en la industria del chocolate. Surgió porque una pregunta llevó a un libro, el libro llevó a otros, la investigación condujo a buses, mercados y cocinas, y todo aquello terminó frente a un molino de maíz.
Con los años llegaron equipos más adecuados, un espacio propio y un equipo de personas que continuó aprendiendo el oficio. Cambiaron las herramientas y creció la producción, pero la forma de trabajar conservó algo de aquellos primeros experimentos: observar, probar, corregir y volver a empezar.
Más de veinte años después de que se fundó Chocolate Momotombo, algo ocurrió en la sociedad de Nicaragua.
La antigua reputación cacaotera del país estaba regresando. Hoy, los recuentos del propio sector hablan de más de treinta o cuarenta iniciativas que elaboran chocolate desde el grano hasta la barra, dentro de un ecosistema todavía mayor de productores, cooperativas, transformadores y emprendimientos dedicados al cacao. Varios chocolateros y chocolateras de Nicaragua han ganado prestigiosos premios.
En el campo y en la comercialización también han surgido nombres reconocidos fuera del país. Fincas, cooperativas y empresas nicaragüenses han llevado distintos orígenes, variedades y perfiles de cacao nicaragüense a chocolateros de todo el mundo. Chocolates elaborados en distintos países con cacao nicaragüense han acumulado premios en competencias internacionales.
Hay ferias, competencias nacionales y programas que impulsan el trabajo con cacao y chocolate.
La Organización Internacional del Cacao clasifica actualmente como fino o de aroma el 80 por ciento del cacao en grano que exporta Nicaragua.
Lo que vivimos es un renacimiento del chocolate propio, impulsado por quienes han vuelto a mirar el cacao nicaragüense con la atención que merece. Sentimos orgullo de poder pertenecer a este rubro.
Hoy seguimos aprendiendo de productores, agricultores, cocineros, científicos, chocolateros y fermentadores. También seguimos aprendiendo del propio cacao, que cambia según la cosecha, el lugar y la manera en que fue tratado antes de llegar a nuestras manos.
Chocolate Momotombo no comenzó con la visión de construir una compañía. Comenzó una mañana, cuando Carlos encontró pasta de cacao esparcida por una cocina, la tocó, la olió, la probó y quiso saberlo todo sobre el cacao.
Todavía hacemos chocolate de esa manera: mirando de cerca y haciendo la siguiente pregunta.